맥주문화의 새로운 경험, 옥토버훼스트 , Beer Culture
 


맥아는 맥주용 보리인 두줄보리를 가공한 것이다.
보리에 일정한 온도와 수분을 주면 싹이 트는데(발아), 이 싹을 잘라내고 말린 것이 '맥아'이다. 보리를 맥아로 가공하는 이유는 보리는 물에 넣어도 당분을 배출하지 못하는 반면에 맥아는 물에 넣으면 당분이 물에 잘 녹기 때문이다. 맥주를 만들 때는 당분이 물에 잘 녹도록 맥아를 빻아서 쓴다.
맥아의 종류는 기본적인 것만 해도 십여가지에 이른다. 일반적으로 맥주에서 가장 많이 쓰는 필스너 맥아, 밀을 가공한 밀 맥아, 카라멜 향이 나는 맥아, 볶아서 검은색을 내는 흑맥아 등등. 다양한 종류의 맥아를 얼마나 많이, 어떻게 배합했느냐에 따라 맥주의 종류와 맛이 달라진다.
맥주를 만들 때 쓰는 보리는 녹말이 많고 단백질이 적으며 담황색의 윤기와 광택을 가져야 한다. 옥토버훼스트에서는 독일 바이어만사(www.weyermann.de)에서 공급하는 맥아를 직수입해서 사용한다.

홉은 덩굴풀이며, 맥주에서 사용하는 홉은 이 덩굴풀의 꽃을 가공한 것이다.
맥주 특유의 향기와 쌉쌀한 맛을 내는 원료이며, 거품을 유지하며 맥주가 부패되는 것을 막아 오래 저장해 주는 효과도 있다. 8월 중순에 이 덩굴풀 꽃을 딴 뒤 가공해서 쓴다. 맥아즙을 만든 뒤 맥주원료에 첨가한다. 옥토버훼스트에서 사용하는 홉은 독일에서 특별 주문한 홉으로 부드러움을 강조한 것이 특징이다.


효모는 물에 녹은 맥아 속의 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해한다.

C6H12O6(당) → 효모 첨가 → 2C2H5OH(알코올)+2CO2(이산화탄소)

이 과정에서 향기와 비타민, 아미노산 등의 영양소가 생성되어 알코올의 도수와 맥주 맛을 결정하는 중요한 역할을 한다. 뿐만 아니라 효모 자체에는 비타민 B가 풍부하게 들어있기 때문에 특히 피부 미용에 좋다.
효모는 종류에 따라 왕성하게 활동하는 온도가 다르다. 바이스비어와 같은 상면 발효 맥주의 효모는 섭씨 18도 안팎, 필스너비어와 같은 하면 발효 맥주의 효모는 8도 안팎에서 가장 왕성한 활동을 하며, 대체로 4도 이하에서는 모든 맥주 효모의 활동이 정지된다.
시중에 유통되는 맥주는 상온에 노출되기 때문에 효모를 산 채로 남겨두면 계속 활동하고, 이 때문에 알코올 도수가 높아지거나 용기가 터질 위험이 있다. 이런 위험을 막기 위해 열처리 또는 비열처리(미세 여과)를 통해 효모를 걸러낸다.(독일의 일부 맥주 회사에서는 활동이 정지된 죽은 효모를 주입하기도 한다. 벨기에의 일부 맥주 회사에서는 유통 직전에 병이나 캔에 소량의 효모를 주입해서 목표로 하는 알코올 도수가 될 때까지 발효가 되도록 하기도 한다.)
하지만 소규모 양조 맥주는 항상 4도 이하의 맥주 탱크에서 보관되기 때문에 맥주 효모를 여과할 필요가 없어서 살아있는 효모를 마음껏 섭취할 수 있다.

물은 맥주의 구성요소 가운데 양으로는 80% 이상을 차지하는, 가장 많이 사용되는 원료이다.
물은 무색·무취·투명해야 하며 필요 이상의 무기질을 품고 있으면 맥주 맛을 해칠 수 있다.
과거 세계의 유명 맥주는 센물(경수)이나 단물(연수)을 이용해 특색에 맞는 맥주를 생산했지만, 요즘은 물의 가공 기술이 발달해서 맥주의 종류에 따라 물의 경도를 조절하는 용수 전 처리 과정을 거친다.




빻은 맥아를 따뜻한 물에 담가 놓으면 맥아 속의 당분이 분해되어 물에 녹는다. 약 2시간 소요


당화된 물과 맥아를 여과 장치를 통과하게 한다. 맥아 껍질과 알곡을 걸러내고 남은 단 물을 맥아즙이라고 한다.


맥아즙을 끓인다. 이때 홉을 넣어서 홉의 쌉쌀한 맛이 맥아즙 속에 녹게 한다. 약 1시간 소요


끓인 맥아즙을 침전 장치를 통과하게 한다. 이러면 맥아즙 속에 남아있던 응고 단백질이 걸러진다.


미세한 맥아 찌꺼기까지 걸러낸 맥아즙을 차게 만들어 발효 탱크에 넣은 뒤 효모를 투입한다. 효모는 맥아즙 속의 당을 분해해서 알코올과 이산화탄소로 만든다. 발효가 끝난 맥주를 미숙성 맥주(Young Beer)라고 한다. 소요시간 약 1주일


발효가 끝난 미숙성 맥주를 온도가 낮은 숙성 탱크로 옮겨서 효모의 활동을 정지시킨다.
효모 찌꺼기는 맥주 속에 남아있던 미세한 부유 물질과 함께 탱크 바닥으로 가라앉는데, 여러 번에 걸쳐 효모 찌꺼기와 미세한 부유 물질을 제거해 준다. 시간이 지나면 가라앉는 부유 물질의 양은 거의 0에 이르고 더 이상 숙성시킬 필요가 없어지는데, 일반적으로 상면 발효 맥주는 3주, 하면 발효 맥주는 4주가 소요된다.

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