맥주문화의 새로운 경험, 옥토버훼스트 , Beer Culture
 


맥주는 인류의 조상이 유목생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯줄보리[六條大麥]가 재배되면서 시작되었다고 추측된다. 여섯줄보리는 우리나라에서도 재배하는 보리로서, 맥주 양조용으로는 두줄보리[二條大麥]에 비해 좋지 않다.


 
한 부인이 남편에게 빵을 만들어 주기 위해 문밖에 놓아둔 보리와 밀반죽에 빗물이 쏟아졌다. 보리와 밀반죽 속의 당분이 빗물에 녹고, 여기에 대기 중의 효모균이 결합하면서 맥주를 만들어낸 것. 며칠 뒤에 발견한 이 걸쭉한 죽이 시큼한 냄새와 함께 사람을 기분 좋게 만드는 성분을 포함한 것으로 알려지면서 '액체빵'이라는 명성을 얻게 되었으며, 보리가 많이 나는 지역으로 널리 퍼졌다.

 
그 뒤 보리의 재배가 이집트로 전해져 이집트 제4왕조 때부터 맥주를 제조하였다고 하며, 그 방법은 그리스·로마를 거쳐 유럽으로 전해져 두줄보리의 주산지인 독일 및 영국에서 발전·성행하였다. 현재 쓰고 있는 맥주효모균의 학명은 로마시대에 맥주를 세레비시아(Cerevisia)라 부른 데서 유래한다.
하지만 이 당시에는 맥주 특유의 쌉쌀한 향을 내는 ‘홉’은 보편화되지 않았고, ‘효모’도 균주를 가지고 배양한 것이 아니라 포도주처럼 대기 속의 효모균이 자연스럽게 발효를 하도록 한 것이었다.


 
맥주에 홉을 첨가한 것은 10세기경부터이며, 독일의 바이스비어(Weissbier)는 1541년 뉘른베르크에서 처음 만들어졌고, 영국의 에일(ale)과 포터(porter)는 8세기경부터 만들어졌다고 한다.

이 당시의 맥주는 모두 상면발효[上面醱酵] 방식으로 만들었다. 상면발효는 효모가 맥아즙을 발효시키면서 발효통 위로 둥둥 뜨는 것.(우리나라의 막걸리 양조법과 비슷하다.) 상면발효는 상온에서 일어난다. 반대로 아래로 가라앉는 하면발효[下面醱酵]를 위해서는 상대적으로 낮은 온도가 필요하고 이를 위해서는 냉각 기술이 있어야 하는데, 19세기 이전까지는 냉각 기술이 없었다. 바이스비어나 알트, 쾰쉬, 에일, 포터 등의 맥주는 모두 상면발효 방식을 사용했다. 상면발효 맥주는 대부분 어둡고 탁한 것이 특징. 바이스비어라는 이름도 다른 맥주들이 어둡고 탁한데 비해 유일하게 흰색이 난다고 해서 붙여진 이름이다.

19세기 중반에 들어와서 처음으로 하면발효 맥주가 생겨났다. 독일의 양조사인 그롤(Josef Groll)이 체코의 필센에 있는 한 양조장에서 만든 것. 이 맥주는 필센지방 특유의 물과 맥주 발효 숙성 창고의 낮은 온도, 창고를 둘러싼 석회석 덕분에 만들어진 것으로 알려져 있다. 이 맥주는 기존의 맥주와 달리 밝은 황금색을 띠고 있었으며, 대체로 깔끔하고 맥아의 향보다는 홉의 향이 두드러진 것이 특징이었다. 이 맥주는 곧바로 선풍적인 인기를 끌면서 전 세계로 퍼져 나갔고, 냉각기술과 결합하면서 곧 세계에서 가장 사랑 받는 맥주가 되었다.

당시까지 유럽 대륙의 맥주에 관한 한 독보적인 위치에 있던 독일 뮌헨의 양조업자들은 필스너비어의 도전에 큰 위기의식을 느끼고 기술 개발에 나선다. 그래서 나온 것이 ‘깔끔함’을 더욱 강조한 남부 독일식 필스너비어와 헬레스 라거 비어. 헬레스 라거 비어는 요즘 우리가 가장 흔하게 마시는 라거 타입 비어의 전형으로서 부드럽고 가벼운 것이 특징.

이 맥주는 곧바로 미국으로도 소개되었고, 미국에서는 보리와 함께 옥수수 속의 당분을 이용한 맥주를 만들기 시작했다.


 
8·15광복 후 품질향상으로 외국제 맥주를 추방하고 원료의 자급화에 힘써 한때 맥주용 보리와 홉을 자급하였으나, 지금은 맥주 소비가 급증하면서 원료는 수입에 의존한다.

2002년에는 주세법이 개정되어 양조장 안에서 고객들에게 맥주를 판매할 수 있는 소규모 맥주 제조장의 설립이 가능해졌다.

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